Za belino soli je zaslužna petola
Ste že kdaj slišali za besedo "petola"? Morda veste, s čim jo povezujemo in kakšna je njena naloga? Petola je posebna mikrobna preproga na solinskem polju, ki skrbi, da se solinsko blato in sol ne mešata, zato je slano zlato tudi tako belo in čisto. Snežna belina slovenske soli je bila od nekdaj zelo cenjena, zato ne preseneča, da si je beneška republika stoletja dolgo lastila monopol nad upravljanjem solin na tem območju.
V znanstvenem jeziku je razlaga, kaj je petola, slišati dokaj zapleteno. To je en do dva centimetra debela, trdno sprijeta želatinasta preproga cianobakterij črne barve, prepredena s sadro, karbonatnimi minerali in v manjši meri z glino. Zgornjo plast petole sestavljajo cianobakterije, ki so nitasto oblikovane. Vmes so še nitke gliv, ki to strukturo držijo skupaj, medtem ko se v srednji plasti petole pojavlja mešana populacija bakterij in gliv kvasovk, ki preživijo ob zmanjšanih koncentracijah kisika. Spodnjo plast naseljujejo anaerobne bakterije.
Petolo v Sečoveljskih solinah nepretrgoma gojijo že več kot 700 let, odkar so jo naši solinarji v 14. stoletju prinesli s Paga. Zanimivo in obenem žalostno je, da je na tem otoku znanje o njeni pripravi in uporabi že zdavnaj utonilo v pozabo. To dragoceno mikrobno plast je mogoče zaslediti le v Sečoveljskih solinah, medtem ko drugod po svetu (v Tuniziji, na Portugalskem, v Španiji, v Dominikanski republiki, Izraelu, ob Rdečem morju in Mrtvem morju, Franciji, Namibiji in Avstraliji) solinarji morske kristale grabijo v bazenih z betonsko ali asfaltno podlago, ki preprečuje mešanje soli in morskega blata. Zakaj je pravzaprav tako pomembna petola? Strokovnjakinja dr. Nina Gunde Cimerman, redna profesorica mikrobiologije in predstojnica katedre za biologijo mikroorganizmov na biotehniški fakulteti ljubljanske univerze ter izjemna poznavalka mikrobne ekologije solin in ledenikov, pojasnjuje, da je solinska mikrobna preproga prekrita s sluzasto plastjo, ki deluje kot biološki filter. Ko se začne iz slanice uparjati sol, filter pade na petolo, ki ničesar ne prepusti skozi in hkrati zadrži tudi nezaželene ione, denimo železove in manganove, ki se tvorijo v soli.
Da pa bi petola res dobro opravila svojo nalogo, je treba zanjo še kako skrbeti in jo primerno negovati vse leto. Le v obdobju poletne solinarske sezone se mikrobna odeja razvija in obnavlja po naravni poti, ker slanica poskrbi, da na petoli ostanejo le želeni mikroorganizmi. Marsikdo bo zato šele zdaj bolje razumel znani solinarski rek, da se sol dela pozimi in ne poleti. Tega se dobro zaveda Dario Sau, vodja pridelave soli v podjetju Soline, ki upravlja krajinski park Sečoveljske soline. Ena pomembnejših delovnih nalog v solinah je zagotovo "konciranje", ki se ga sečoveljski solinarji lotijo v začetku aprila. Gre za pomembno opravilo, ki ga lahko počnejo le ob lepem vremenu ali idealnih vremenskih razmerah. Če zelo poenostavljeno prevedemo besedo "konciranje", bi lahko rekli, da gre za izpeljanko iz italijanske besede "concimare", torej gnojiti. In res, solinarji v prenesenem pomenu gnojijo kristalizacijske bazene (cavedine), saj jih pripravljajo za poletno sezono pridelave soli. Z lesenimi strgali (gaveri) v bazene nanašajo tanek sloj morskega in solinskega blata, ki ima veliko vsebnost pomembnih mineralov. S tem premazom ustvarijo primerno podlago za gojenje in rast alg in cianobakterij za vsakoletno obnovo petole. Spodnji sloj se namreč fosilizira in vsakič sproti zarašča z novo mikrobno preprogo.
Ko bazen premažejo, je treba vanj naliti tanek sloj sveže morske vode. Po dveh dnevih je treba iz bazena odstraniti stoječo vodo, po petih ali šestih dnevih pa se lahko solinarji z lesenimi strgali lotijo grobega in finega pranja kristalizacijskih bazenov ter odstranjevanja blatnih kepic, čemur pravijo tudi fino britje.
Če solni bazeni ostanejo suhi ali nepravilno prekriti s slano vodo, petola pozimi zmrzne in odmre. To pa hkrati pomeni, da je tak kristalizacijski bazen neuporaben za pridelavo soli še najmanj dve leti, kolikor ob najboljših razmerah traja vnovična vzgoja plasti petole. Jasno je torej, da brez človeške pomoči in skrbne nege ne bi preživela.
Najstarejši pisni viri o solinah ob slovenskem morju segajo v 13. stoletje, verjetno pa je njihov začetek še starejši. Na obsežnem južnem delu Sečoveljskih solin, Fontaniggiah, so pridobivali sol po srednjeveških postopkih do šestdesetih let prejšnjega stoletja. V začetku prejšnjega stoletja so uredili soline na Leri, kakršne poznamo danes, in v Strunjanu. Obenem so opustili koprske soline, izolske pa že v 18. stoletju.
Solinarska kuhinja - Recepti naših non
V podjetju Soline - pridelava soli, ki upravlja s krajinskim parkom Sečoveljske soline, so izdali zanimivo publikacijo s solinarskimi recepti, ki so jih po ustnem izročilu njihovih non zbrali sečoveljski šolarji. Uvodno besedo je prispeval ljubitelj solin, pesnik in esejist Tone Pavček, ki je knjižici na pot nekoliko priredil star pregovor o tem, da so vse lepe stvari tri. V njemu lastnem slogu je namreč dodal še tri tipično istrske reči. Jedi solimo s soljo iz Sečoveljskih solin (če je le mogoče s solnim cvetom), zabelimo z oljem istrskih oljk in upoštevamo še istrski kuharski pregovor - "malo, ma dobro!"
Brodet
Sestavine:
4 sipe,
0,5 kg kozic,
5 škampov,
1 list,
1 brancin,
1 škarpina,
šalša (paradižnikova omaka),
belo vino,
čebula, česen, peteršilj
moka in drobtine,
limona,
semensko in oljčno olje,
piranska sol.
Vse ribe (lista, brancina in škarpino) prepolovimo, pokapamo z limono in nato pomokamo ter ocvremo na vročem semenskem olju. Ocvrte ribe položimo na papir, da se vpije olje. Na oljčnem olju popražimo čebulo, dodamo narezane sipe, kozice in škampe ter drobno nasekljan peteršilj in česen. Vse skupaj zalijemo z vinom in dušimo toliko časa, da se vino razdiši. Potem dodamo dve žlici šalše in dve žlici drobtin ter jed pustimo prevreti. Na koncu zalijemo z vodo, dodamo ocvrte ribe in vse skupaj kuhamo še 15 do 20 minut. Po okusu solimo in dodamo še malo vina. Postrežemo lahko skupaj s polento, krompirjem, popečenimi kruhovimi rezinami ali svežim solinarskim kruhom.
Kokošji žgvacet
Sestavine:
1 kokoš,
3 čebule,
2 stroka česna,
nekaj rdečih paradižnikov,
1 dl oljčnega olja,
1 žlica moke,
1 dl belega vina,
dišavnice (majaron, bazilika, po okusu rožmarin),
piranska sol,
poper.
Kokošje meso narežemo na manjše kose. Čebulo in česen sesekljamo in popečemo na oljčnem olju ter dodamo kokošje meso, narezan paradižnik in začimbe. Vse skupaj potresemo z moko, premešamo, zalijemo najprej z vinom, nato z vodo in dušimo, dokler se meso ne zmehča. Ponudimo s polento ali kuhanim krompirjem.
Podobno pripravimo tudi goveji žgvacet, za katerega potrebujemo 1 kg govejih pljuč in za dišavnico peteršilj. Kuhamo na zmernem ognju dve uri. Postrežemo s polento.
Bobiči
Sestavine:
0,5 kg mlade koruze,
30 dag mladega rjavega fižola v zrnju,
3 do 4 krompirje,
panceto,
2 stroka česna,
2 korenčka,
1/4 kolerabe,
zelena, peteršilj, lovor,
piranska sol,
poper
Panceto narežemo na manjše koščke in prepražimo, da se mastni del stopi, mesni pa zapeče. Dodamo čebulo in česen, prepražimo in zalijemo z vodo, ki je ostala od kuhanja fižola. Dodamo polovico kuhanega fižola, ki ga s paličnim mešalnikom zmeljemo, da nastane gosta osnova. Stresemo še preostali fižol, na koščke narezano koruzo, korenje in kolerabo ter peteršilj. Po želji dodamo vodo, posolimo in popopramo. Kuhamo še 10 minut in postrežemo s kruhom.
Nakelda
Sestavine:
1 kg kruha (0,5 kg sladke pince, 0,5 kg navadnega kruha),
6 jajc,
20 dag rozin, namočenih v rum,
1 dl oljčnega olja,
parmezan,
materina dušica,
naribana lupina limone,
naribana lupina pomaranče.
V skledo naribamo dva dni star kruh in na sredini naredimo jamico, v katero zlijemo razžvrkljana jajca. Dodamo rozine, olje, naribano limono in pomarančo ter parmezan. Nato zmes dobro pregnetemo in začinimo z drobno narezano materino dušico. Testo nato zvaljamo v svaljke, dolge približno 10 do 15 centimetrov, ki jih skuhamo v sladko-slanem kropu. Ko svaljki priplavajo na površje, so kuhani in jih lahko postrežemo. Po potrebi jih zabelimo s stopljenim maslom.
